آسیایی آسیا غذای اصلی متوسط

دستور جاجانگ با میگو — سبک ویتنامی — نسخه تند

Name: دستور جاجانگ با میگو — سبک ویتنامی — نسخه تند
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 نفر
Cuisine: آسیایی
Ingredients: میگو تازه — ۳۰۰ گرم; پیاز زرد — ۱ عدد متوسط (حدود ۱۵۰ گرم); کدو سبز — ۱ عدد کوچک (۱۵۰ گرم); کلم سفید — ۲ پیمانه رشتهای نازک; قارچ شیتاکه — ۸–۱۰ عدد; سیبزمینی متوسط — ۱ عدد; خمیر لوبیای سیاه تخمیرشده — ۴–۵ قاشق غذاخوری; سس ماهی (نمک ماهی) — ½ قاشق چایخوری; سس صدف گیاهی — ۱ قاشق غذاخوری; شکر — ۱ قاشق غذاخوری; آب سبزیجات یا آب جوش — ۱ پیمانه; نشاسته ذرت — ۱ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق آب سرد; روغن گیاهی بیبو — ۲–۳ قاشق غذاخوری; رشته یا نودل گندم ضخیم — ۴۰۰ گرم; خیار — ½ عدد; روغن کنجد — ۱ قاشق چایخوری; نمک و فلفل سیاه — به مزه; زنجبیل تازه — ۱ قاشق چایخوری رندهشده; ریحان تازه — چند برگ; پودر فلفل قرمز تند — ½ تا ۱ قاشق چایخوری; سیر — ۲ حبه لهشده

کتاب آشپزی فارسی — جاجانگ با میگو — نسخه تند. مواد با توضیح، جایگزین، دِلی. 55 دقیقه.

آماده‌سازی: 25دقیقه
پخت: 30دقیقه
کل زمان: 55دقیقه
سرو: 4نفر

تدوین مطبخ دلیچه — ویرایش فارسی با جایگزین‌های در دسترس در ایران

مواد لازم

برای 4 نفر — با توضیح و جایگزین

پروتئین

میگو تازه ۳۰۰ گرم

میگوی پاک‌شده و بدون پوست — خرد ۲ سانتی. میگو پخت کوتاه می‌خواهد؛ زیاد روی آتش سفت و لاستیکی می‌شود.

جایگزین: میگوی منجمد (کاملاً آبکش و خشک)؛ یا ۳۰۰ گرم ماهی سفید تکه‌ای؛ برای گیاهخوار: قارچ + پنیر سویا.

دِلی
دِلی: میگو را آخر اضافه کن — فقط تا صورتی شد، بیشتر نه 🦐

سبزیجات

پیاز زرد ۱ عدد متوسط (حدود ۱۵۰ گرم)

پوست بگیر؛ مکعبی یک اندازه — تقریباً اندازه نخود.

جایگزین: پیاز سفید یا پیازچه (در صورت کمبود).

دِلی
پیاز را نه خیلی ریز نه درشت — یکدست بودن مهم‌تر از ظرافت برش است.
کدو سبز ۱ عدد کوچک (۱۵۰ گرم)

همان کدوی معمولی سبز — پوستش را نگه دار؛ مکعبی مثل پیاز.

جایگزین: بادمجان کوچک، کدو حلوایی، یا فلفل دلمه‌ای.

دِلی
کدو زود آب می‌دهد — زیاد تفت نده، فقط تا نرم شود.
کلم سفید ۲ پیمانه رشته‌ای نازک

با کارد نازک رشته کن یا رنده درشت — هم سفید هم سبز برگ.

جایگزین: کلم بروکسل ریز خردشده یا کاهو چینی.

دِلی
کلم را آخرتر اضافه کن اگر دوست داری ترد بماند.
قارچ شیتاکه ۸–۱۰ عدد اختیاری

قارچ گوشتی و معطر — تازه ورقه‌ای، یا خشک (۳۰ دقیقه در آب ولرم، آبش را فشار بده و دور بریز).

جایگزین: قارچ دکمه معمولی — در همه سوپرمارکت‌ها هست.

دِلی
قارچ خشک عطر قوی‌تری می‌دهد؛ اگر داری یک قاشق خشک + تازه قشنگ می‌شود.
سیب‌زمینی متوسط ۱ عدد

مکعبی کوچک — بافت کرمی به سس می‌دهد (در نسخه کامل).

جایگزین: بادمجان کوچک.

سس جاجانگ

خمیر لوبیای سیاه تخمیرشده ۴–۵ قاشق غذاخوری

قلب این غذا — لوبیای سیاه برشته و تخمیر شده، با نمک و کمی شکر. رنگش قهوه‌ای تیره و مزه‌اش شور–شیرین است. در مغازه‌های مواد آسیایی، آنلاین، یا بعضی سوپرمارکت‌های بزرگ با برچسب «سس سیاه جاجانگ» یا «خمیر لوبیای سیاه» پیدا می‌شود.

در خانه: اگر پیدا نشد: ۲ قاشق غذاخوری سس سویا + ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه + ۱ قاشق چای‌خوری شکر + ½ قاشق چای‌خوری سرکه + ۱ قاشق چای‌خوری روغن. هم بزن و حتماً در روغن تفت بده (مرحله ۵).

جایگزین: سس جاجانگ آماده شیشه‌ای (همان محصول کره‌ای–چینی)؛ یا ترکیب بالا برای طعم نزدیک.

دِلی
این ماده را حتماً در روغن تفت بده — خامش تلخ است. در تهران معمولاً خیابان جمهوری یا آنلاین «مواد آسیایی» پیدا می‌شود؛ نشد همان ترکیب خانگی بالا را بزن، هشتاد درصد نزدیک می‌شود 👌
سس ماهی (نمک ماهی) ½ قاشق چای‌خوری اختیاری

عمق طعم — اختیاری.

در خانه: سس سویا + چند قطره آبلیمو + نمک.

جایگزین: حذف.

دِلی
دِلی: نصف قاشق کافیه 🐟
سس صدف گیاهی ۱ قاشق غذاخوری

سس غلیظ با عرض گوشتی–نمکی — از قارچ و سویا درست می‌شود؛ برای گیاهخواران جایگزین سس صدف واقعی است.

در خانه: ۱ قاشق سس سویا + چند قطره روغن کنجد.

جایگزین: همان مقدار سس سویا معمولی.

دِلی
نداشتی فقط سس سویا بزن — تفاوتش کم است.
شکر ۱ قاشق غذاخوری

تلخی خمیر لوبیا را متعادل می‌کند.

جایگزین: عسل، قند، یا نبات ساییده.

مایعات

آب سبزیجات یا آب جوش ۱ پیمانه

آب جوش تازه کافی است؛ آب مرغ گیاهی عطر بیشتر می‌دهد.

در خانه: آب جوش ساده.

دِلی
آب سرد نریز — سس سرد می‌شود و غلیظ نمی‌شود.

غلیظ‌کننده

نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق آب سرد

در کاسه جدا حل کن؛ آخر کار بریز تا سس براق و غلیظ شود.

در خانه: آرد برنج یا نشاسته سیب‌زمینی — همان مقدار.

دِلی
قبل از ریختن دوباره هم بزن؛ نشاسته ته‌نشین می‌شود.

چاشنی

روغن گیاهی بی‌بو ۲–۳ قاشق غذاخوری

روغن آفتاب‌گردان یا کنجد — برای تفت خمیر لوبیا.

جایگزین: روغن زیتون (کمی کمتر بزن).

دِلی
برای تفت خمیر لوبیا روغن کم نگذار — یکی دو قاشق اضافه اشکال ندارد.
روغن کنجد ۱ قاشق چای‌خوری اختیاری

آخر کار — فقط برای عطر.

دِلی
روغن کنجد را نگذار روی حرارت مستقیم — می‌سوزد.
نمک و فلفل سیاه به مزه اختیاری

دِلی
نمک را آخر بزن — خمیر لوبیا خودش شور است.

رشته و نودل

رشته یا نودل گندم ضخیم ۴۰۰ گرم

نودل مخصوص جاجانگ کشدار و ضخیم است؛ در بخش مواد آسیایی. در ایران رشته پهن لازانیا، اسپاگتی ضخیم، یا نودل تازه تخم‌مرغی هم جواب می‌دهد.

جایگزین: برنج پخته سفید — غذای جدا ولی خوشمزه.

دِلی
رشته را یک دقیقه کمتر از بسته بپز — تو سس کمی دیگر هم می‌پزد. بعد از آبکش کمی روغن بزن که به هم نچسبد.

تزئین

خیار ½ عدد اختیاری

خلال باریک — تازگی و تردی.

جایگزین: سبزی ریحان یا جعفری.
ریحان تازه چند برگ اختیاری

موقع سرو — نپز.

جایگزین: ریحان معمولی یا نعنا.

ادویه

زنجبیل تازه ۱ قاشق چای‌خوری رنده‌شده

عطر گرم — با خمیر لوبیا هم‌زمان تفت بده.

در خانه: پودر زنجبیل — نصف مقدار.

جایگزین: دارچین (کم).
پودر فلفل قرمز تند ½ تا ۱ قاشق چای‌خوری

فلفل کره‌ای یا معمولی.

در خانه: فلفل قرمز خشک + پودر سیر.

جایگزین: فلفل تابه‌ای.

دِلی
دِلی: کم شروع کن 🌶
سیر ۲ حبه له‌شده

جایگزین: پودر سیر.

خرید هوشمند از دلیچه

این مواد در دستور یا انبار ما شناسایی شدند — کلیک کنید.

برنج طارم هاشمی ممتاز شمال دلیچه | ۱۰ کیلوگرم چای سبز ممتاز · درمانی چای برشته · تک‌خاستگاه چای ساقه‌برگ · ترکیب ویژه چای زرین روزانه · یک کیلو

مواد این دستور از دلیچه

این مواد در دستور پخت آمده — با یک کلیک همه را به سبد خرید اضافه کنید.

برنج طارم هاشمی ممتاز شمال دلیچه | ۱۰ کیلوگرم

در این دستور از «برنج طارم هاشمی ممتاز شمال دلیچه | ۱۰ کیلوگرم» استفاده شده — از دلیچه بگیرید.

4٬700٬000 تومان
چای سبز ممتاز · درمانی

در این دستور از «چای سبز ممتاز · درمانی» استفاده شده — از دلیچه بگیرید.

1٬300٬000 تومان
چای برشته · تک‌خاستگاه

در این دستور از «چای برشته · تک‌خاستگاه» استفاده شده — از دلیچه بگیرید.

4٬000٬000 تومان
چای ساقه‌برگ · ترکیب ویژه

در این دستور از «چای ساقه‌برگ · ترکیب ویژه» استفاده شده — از دلیچه بگیرید.

600٬000 تومان
چای زرین روزانه · یک کیلو

در این دستور از «چای زرین روزانه · یک کیلو» استفاده شده — از دلیچه بگیرید.

1٬350٬000 تومان

«جاجانگ با میگو» همان سس سیاه محبوب است — این بار با میگوی تازه به‌جای گوشت یا پنیر سویا. هر ماده پایین توضیح دارد؛ جایگزین ایرانی و نکتهٔ دِلی هم هست.

برای دوستداران تندی.

تدوین مطبخ دلیچه — ویرایش فارسی با جایگزین‌های در دسترس در ایران.

وسایل مورد نیاز

تابه گود و عمیق (حداقل ۲۸ سانتی — همان تابه بزرگ روزمره)
قابلمه برای پخت رشته یا نودل
آبکش
کارد تیز و تخته برش
کاسه کوچک برای حل کردن نشاسته
ملاقه چوبی یا silicon

مراحل پخت

11 مرحله · قدم‌به‌قدم تا سرو

شروع
آماده‌سازی میگو: میگو را آبکش و خشک کن. کمی نمک و فلفل بزن؛ جدا بگذار تا موقع پخت آخر.
مرحله 2
خرد کردن سبزی‌ها: پیاز، کدو، کلم و (در صورت استفاده) سیب‌زمینی را مکعبی یک اندازه ببر.
مرحله 3
در تابه بزرگ ۲ قاشق روغن را گرم کن. پیاز و سیب‌زمینی را ۳ دقیقه تفت بده.
مرحله 4
سیر و فلفل قرمز را ۳۰ ثانیه در روغن تفت بده.
مرحله 5
کدو و کلم را اضافه کن؛ ۲–۳ دقیقه دیگر هم بزن.
مرحله 6
تفت خمیر لوبیا: سبزی‌ها را کنار بزن. وسط تابه روغن بریز. خمیر لوبیای سیاه، شکر، سس صدف گیاهی و زنجبیل را ۱–۲ دقیقه در روغن تفت بده.
مرحله 7
تفت خمیر لوبیا: سبزی‌ها را کنار بزن. وسط تابه روغن بریز. خمیر لوبیای سیاه، شکر، سس صدف گیاهی و (اختیاری) نصف قاشق سس ماهی را ۱–۲ دقیقه در روغن تفت بده.
مرحله 8
میگو: میگو را اضافه کن — فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه هم بزن تا صورتی شود. بیش از این سفت می‌شود.
مرحله 9
نشاسته و آب سرد را هم بزن و آرام اضافه کن تا سس غلیظ و براق شود.
مرحله 10
رشته یا نودل را جدا بپز، آبکش کن، کمی روغن بزن.
آماده سرو
در کاسه: نودل، سس میگو، خیار، چند برگ ریحان تازه.

نکات طلایی

خمیر لوبیای سیاه را حتماً در روغن تفت بده — بدون این مرحله سس تلخ و بی‌روح می‌شود.
سس باید براق و نسبتاً غلیظ باشد؛ اگر خشک شد با آب جوش گرم رقیق کن.
میگو را آخر اضافه کن — پخت زیاد لاستیکی می‌شود.
رشته را از قبل نپز و ساعت‌ها کنار نگذار — خشک که شد به سس نمی‌چسبد.
دِلی
دِلی: اولین بارته؟ فقط مرحلهٔ تفت خمیر لوبیا رو جدی بگیر — بقیه‌ش راحته 🌿
دِلی
دِلی: اگه سس شور شد، کمی آب جوش و سبزی اضافه کن؛ اگه تلخ بود، یعنی خمیر لوبیا رو کافی تفت ندادی.
دِلی
دِلی: برای مهمانی نودل رو جدا بپز و سس رو گرم نگه دار — موقع سرو مخلوط کن.
دِلی
دِلی: برنج و چای خوب بعد این غذا عالیه — از دلیچه هم می‌تونی سفارش بدی 😊

سرو و نگهداری

نحوه سرو

در کاسه عمیق: اول رشته یا نودل، بعد سس سیاه جاجانگ، روی آن خلال خیار تازه. اگر ترشی ترب زرد (نوع کره‌ای) داری کنار بگذار. می‌توانی کنارش سالاد شیرازی یا ماست ساده هم بیاوری — مثل سفره ایرانی.

نگهداری

سس آماده را تا ۳ روز در یخچال (ظرف دربسته) نگه دار. رشته را جدا نگه دار — موقع سرو دوباره گرم کن. کل غذا در یخچال تا ۲ روز می‌ماند؛ برای گرم کردن کمی آب جوش اضافه کن و آرام بجوشان.